03.12.2013

Картошка — канцероген?

И да и нет. “Да” — с картофелем, который во многих странах является основой для рациона, человечество ежедневно поглощает умопомрачительное количество особого вещества — акриламида, канцерогенные свойства которого для организмов животных известны давно, а признание официальной наукой наступило только в конце 2013 года.

Если быть более точным, акриламид открыт в 2002 году, во многом благодаря его способности вызывать рак у животных. И лишь спустя одиннадцать лет первое признание возможности акриламида вызывать рак и у людей воплотилось в официальное предписание авторитетной организации, Управления по продовольствию и медикаментам США (U.S. Food and Drug Administration), которое рекомендует максимальное сокращение потребление пищи, содержащей акриламид, а также методы по снижению потребления акриламида.

И здесь самое время еще раз ответить на вопрос, заданный в заголовке. Но теперь ответ будет “нет”. В действительности акриламид изначально не содержится в картофеле. Он синтезируется лишь при неправильном, с точки зрения здорового питания, способе приготовления. Набор из аминокислот и сахаров, из которых под воздействием высокой температуры образуется акриламид, содержится не только в картофеле, но и в крупах, кофе (коричневый цвет зерна приобретают при обжарке), печенье, хлебе, сухофруктах. Для примера, этот канцероген практически не содержится в молоке, молокопродуктах, рыбе, мясе, независимо от способа приготовления блюда.

Поэтому любые блюда из указанных в списке “опасных ингредиентов”, приготовленные способом жарки или запекания несут в себе значительную угрозу.

С точки зрения США, потребляющего “картофель фри” во вселенских масштабах данное открытие — значительный удар не только по фастфуду, но и по обычному укладу жизни американцев. И, само собой, предписание Управления по продовольствию и медикаментам США (U.S. Food and Drug Administration), содержит рекомендации и по приготовлению “национальной кухни”. Картфоель фри рекомендуется готовить строго по указаниям производителя, размещенным на упаковке, не допуская излишнего поджаривания. А тосты — чуть подрумянивать до золотистой корочки, и не употреблять их при достижении продуктом коричневых оттенков.

В привычной для нас системе кулинарных координат рекомендации по уменьшению потребления канцерогенного акриламида с пищей выглядят так. Не употреблять подгоревшую пищу и избегать блюд с румяной корочкой. И еще одно — на количество акриламида, который может образоваться из картофеля, существенно влияет способ хранения этого овоща. Оказывается, что обычный бытовой холодильник делает картофель потенциально более канцерогенным — в холоде образовываются те самые сахары и аминокислоты. которые могут превратиться в акриламид.

По материалам — oncoportal.net