24.03.2015

Сладкое искушение

Почему вино бывает сладким?

Некоторые сомелье уверены, что лучшим считается сухое вино. Сладкие сорта вин обычно покупают те, кто мало разбирается в сортах этого чудесного напитка.

Стоит отметить, что именно сладкие вина иногда занимают первые места в рейтингах, за их редчайшими сортами ведут настоящую охоту богатые коллекционеры-ценители на специально устраиваемых аукционах.

Истина – в вине?

Вернее, в сроке его выдержки.

Сорта вина различаются по уровню содержания в нем сахара. Но откуда же он там берется? Чаще всего его добавляют после того, как вино забродило. В результате получается полусладкое вино – с приемлемой ценой и низкими вкусовыми качествами. Как правило, такое вино изготавливается из сырья низкого качества.

Содержание остаточного сахара в вине — признак его хорошего качества. Такие вина носят название «натурально-сладкие», то есть сахар, который содержится в ягодах, не сбраживается окончательно.

Способы создания вина

Способ позднего сбора

Гроздья винограда при таком способе остаются на лозе дольше положенного для созревания срока. Он может растянуться от недели до нескольких месяцев. В теплую сухую осень ягода понемногу высыхает – из нее испаряется излишек влаги, а концентрация сахаров увеличивается в несколько раз – так, винодел имеет возможность получить сложное фактурное вино. Сусла при таком способе получается меньше, но увеличивается в разы качество продукта.

Такое вино снабжается специальной маркировкой — late harvest, vendange tardive что означает «поздний сбор». Лучше всего для подобного способа виноделия подходят Эльзас и долина Рейна.

• Если географический район, в котором растет виноград, отличается сложными климатическими условиями – например, там царит повышенная влажность и нередки туманы, то виноград может заболеть ботритисом. Это особый вид плесени, который «вытягивает» влагу из ягод и делает вино из него изысканным и очень дорогим. Производят такие редкие вина во Франции в сотерне, Токае (Венгрия), Бургенланд (Австрия).

Суровый климат

В сухих районах принято держать грозди на лозе до первых морозов – температура, опустившись ниже нуля, замораживает остатки воды в ягодах. Их тут же собирают и отправляют на переработку. Концентрация сахара в такой ягоде максимальна. Так рождается знаменитый айсвайн – вино из льда.

Страны-производители айсвайн: Германия, Австрия и Канада. Также используют технологию, при которой ягода заизюмливается на грозди, но замораживается техническим способом. Такие виды ледяного вина стоят дешевле, но по вкусу они «проще».

Зона экстремального земледелия

При использовании технологии позднего сбора винодел тратит очень много сил и времени. Стоит понимать, что ягоды замерзают, заизюмливаются или поражаются благородной плесенью не одновременно.

Так, урожай приходится собирать в несколько этапов. Самые дорогие коллекционные вина собирают буквально по ягоде. Такая технология носит название trockenbeerenauslese. Страны-производители ценного вина — Германия и Австрия.

Природные стихии также не стоит сбрасывать с чаши весов. Урожай, взлелеянный так тщательно, может погибнуть от обильных дождей, града, поражения болезнями. Вот почему натурально-сладкие вина такие дорогие и производятся в очень малых количествах, доступных только избранным.

• В жарких странах технология позднего сбора очень непопулярна. Там он просто сгорит на палящем солнце. От Тосканы до Сицилии виноделы используют способ «аппассименто».

Когда виноград полностью созрел, гроздья срезают и укладывают в ящики из дерева на сквозняке. Ягоды медленно высыхают, а после проходят все обычные в виноделии процессы: выжимку, ферментацию и выдержку.

• Самый простой способ сохранения сладости ягоды — остановка брожения ягоды добавлением спирта. Так получают херес, портвейн, марсалу и малагу.

ВиноГрад

Натурально-сладкие вина получают из определенных сортов винограда, который должен обладать такими свойствами:

набирать большую сладость,
иметь ярко выраженные вкусовые качества,
богатый аромат,
повышенной кислотностью, которая призвана регулировать сладость, иначе на выходе получится не благородное вино, а банальный бабушкин компот.

Вина с повышенным уровнем содержания в них сахара изготавливают из сортов: рислинг, фурминт, семийон, мускат, и ряда других

Такие элитные сорта как шардоне или пино блан не подходят для позднего сбора, поэтому натурально сладкие вина из них производят очень редко.

Красное сладкое вино производят из сортов:

• алеатико,

• корвина,

• рондинелла,

• саперави,

• турига франка,

• ламбруско,

• тинта баррока.